Gabriele Heinz wurde 1948 in Wien als Kind des Schauspielerehepaars Wolfgang Heinz und Erika Pelikoswki geboren. 1956 kam die Theaterfamilie auf Einladung des damaligen DT-Intendanten Wolfgang Langhoff nach Ost-Berlin. Gabriele Heinz besuchte ab 1966 die Staatliche Schauspielschule Berlin, heute die HfS Ernst Busch. Bis 1974 war sie am Schauspielhaus Karl-Marx-Stadt (heute wieder Chemnitz) engagiert. Von dort kam sie ans Deutsche Theater, wo sie über 40 Jahre lang als prägende Kraft auf der Bühne stand. Sie arbeitete mit Regisseur:innen wie Friedo Solter, Katja Paryla, Wolfgang Langhoff, Alexander Lang oder Thomas Langhoff und prägte in diesen Rollen die Dekaden vor und nach der Wende entscheidend mit. In den zurückliegenden Jahren spielte sie unter anderem in Hauptmanns Die Weber in der Regie von Michael Thalheimer, in Sasha Salzmanns Muttersprache Mameloschn in der Regie von Brit Bartkowiak und in mehreren Arbeiten von Sebastian Hartmann. Ihre Neugier auf neue Regiehandschriften und ihre Aufgeschlossenheit machten sie bis ins Alter hinein zu einer geliebten, geschätzten und gefragten Kollegin. Gelegentlich führte Gabriele Heinz Regie. Mit Barbara Schnitzler erarbeitete sie 2010 den Soloabend Das Jahr des magischen Denkens nach Joan Didion. Mit Inge Keller inszenierte sie 2012 Tilla von Christoph Hein.
Gabriele Heinz starb am 23. Juni 2026 in Berlin. Im Nachruf des Deutschen Theaters wurde sie gewürdigt als "warmherzige, über alles geschätzte Kollegin und eine Künstlerin, die wir alle, die sie kannten und mochten, sehr vermissen werden. Gabriele wusste viel über den Menschen und über das Leben."